前两年，过年回我老婆娘家的时候，丈母娘做了一种我很稀奇但当地却很平常的特色美食，称之为渣肉。

这是一种调好味的碎米和玉米粉包裹起来的五花肉片，蒸出来类似粉蒸肉，但口味相差极大。长时间的重压和发酵，让肉片产生了一种特别醉人的酸香味。它貌不惊人，做法家常。可以蒸，可以炒，可以煎炸，可以烧汤。虽然比较肥但不太腻，蛋白质长期发酵分解成了氨基酸，鲜味又十足。最好的吃法是去镇上买两个烧饼一夹，那味道简直不摆了。

其实这种美食，就是我国传统食物中的活化石：鲊。它从周代宫廷宴席上初露芳容，到秦汉时期工艺日趋成熟，一直流传到现在老百姓的家里，足有年了。但官方词典和字典的解释说，它是一种用盐和红曲米腌制的鱼（这明显是江西和福建一些地方的红糟鱼），比如《辞海》也说过它是经过加工的鱼类食品，比如腌鱼，糟鱼等。

如果非要较真的话，这个解释很牵强。最早的鲊是用鱼做的，但不等于只有鱼才能做鲊。而且其他种类的鲊，也要远远多于传统的鱼鲊。比如在宋代的江南，就有一种把羊腿锤烂，煮熟再吹干的肉菜叫做肉鲊。黄庭坚还曾经记载过一种用黄雀做的鲊（蔡京也爱吃），这就要叫鸟鲊了。到了明代，嘉善地区流行一种柳叶鲊，说白了就是把米粉和切成细窄薄片的五花肉放在一起腌制。

而在福建沿海地区，有一种用蛏子，淡菜和生蚝做的鲊，叫渁鲊。现在的鲊，主要流行在西南地区，比如鲊肉，鲊骨头（骨头参），鲊海椒等，你看，不论古代还是流传下来的“鲊”，已经很多都和鱼无关了。所以，很多美食届人士都说”鲊“这个东西已经消失。实际上，它只是变了个形式继续存在罢了，说不定你昨天才吃过呢。

那么早期的鲊究竟是什么样的呢？周代的已经不可考，现在能找到的最早的鲊的做法，还是要看贾思勰的《齐民要术》。

鱼鮓的活化石：祁阳鱼鮓

贾思勰提到，先把鲤鱼切成片，搓上盐之后让它把表面吹干。其次，要把米，桔皮，酒，茱萸，花椒等混合在坛底垫上一层。这时就可以一层鱼片一层混合料铺好压实。最后用荷叶封口上压重物，一般来说半天就能吃，但最好吃的话，还要等一个月左右。

这就是鲊的初始形态。

而且，贾思勰还不厌其烦地说了做鲊的天时地利人和

天时：做鲊一定要在春秋两季。这个时候温度正好，而夏天则容易生蛆腐烂，冬天温度过低又发酵不彻底。地利：鱼大不行，鱼小也不行，湖鱼佳，海鱼次之。小了骨肉尽糜，吃不到嘴里。太大了吧，骨头太硬，肉又太粗。所以他提出鱼最起码选择在1尺半左右以上（上限没说，我估计怎么也要10斤以内吧），只要不适合做生鱼片的，都可以拿来做鲊。人（鱼）和，做鲊的鱼一定要越瘦越好。鱼太肥，一个是容易腐坏（油脂氧化了），另一个就是过于腥咸，口味不佳。

你看，在古代，做鲊也挺不容易的。

武松喝的酒最多也就啤酒的度数

要说鲊的味道有多好，其实也不尽然。最起码鱼发酵的那股腐臭腥咸的味道（想想鱼露），单靠橘子皮，花椒，茱萸和只有几度的低度酒（放酒主要是促进发酵）是绝对去不掉的，它不过是古代保存食物的一个没办法又比较好吃的方法。

所以，当清代物质慢慢丰富之后，鲊就在经济富庶的东南沿海地带消失了。反而在湖南，四川，贵州，云南等地，得到了最大限度的保留。

其实“鲊”这个字，在汉字中它对应的另一个字，那就是“脯”。汉字在造字时，有意识的会造出同源双生字，比如脂肪，凤凰，麒麟，狐狸，狼狈等。这种情况是非常常见的。

而鲊和脯，都是指的除去水分后便于储藏的食品。只不过一个鱼字旁，一个肉字旁罢了。鲊偏向于鱼，而脯偏向于肉。鲊侧重点在脱水后压榨发酵，而脯侧重点在脱水后曝晒风干。

所以最早造出这两个字时，鲊是不能晾晒，脯也是不能压榨的。但后来礼崩乐坏，谁也不吃周礼那一套了。大家都说凭什么啊？肉压榨发酵一下也挺好，鱼做成风干的咸鱼也挺香。所以这两个字再也不能泾渭分明，反而相互渗透了。

最后扯两句：

明代高濂的《遵生八笺》中，提到了做鲊的另几种手法，比如布裹石压，压石加封，布内扭干等。发现它们的共同点了吗？说白了就是通过外力而压榨去食材本身的水分，从而方便下一步的入味。

而“乍”，本身就有使空间狭窄的意思。怎么狭窄？那只能靠压榨啰。鲊这个字，果然造的奇妙。

这大半夜的，又把自己给写饿了。还有两个月又要过年了，不知道丈母娘还有没有做渣肉，很期待。

我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lktp/4543.html